Placard de base #6 : l'huile de sésame
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Ça y’est, c’est le dernier article de cette série sur le placard de base ! Pour terminer en beauté, on va parler d’un ingrédient que tout le monde connait : l’huile de sésame. Si les graines de sésame sont couramment utilisées en France (notamment dans la boulangerie et la pâtisserie), je ne sais pas depuis quand le recours à l’huile de sésame est forcément vu comme la touche “asiatisante” d’un plat.
Mais il est vrai que cette huile est présente partout en Asie de l’est et dans le sud de l’Inde (comme huile de cuisson). Je me rappelle de ma coloc coréenne lorsque j’étais à Shanghai (back in 2013), qui n’a jamais touché à la plaque de cuisson de notre appartement et reposait entièrement sa vie sur les livreurs de Ele.me (un UberEats avant l’heure)1, a tout de même un produit qu’elle conserve soigneusement au frigo et dès le premier jour : l’huile de sésame.2
Comme souvent en chinois, il y a plusieurs noms - utilisés indifféremment - pour désigner cette huile :
la plus officielle : zhi ma you (芝麻油), littéralement “l’huile de sésame” (“zhi ma” => sésame, “you” => huile)
la version abrégée : ma you (麻油), attention rien à voir avec le “ma” de la cuisine sichuannaise qui désigne la sensation anesthésiante du poivre de Sichuan.
la plus populaire : xiang you (香油), littéralement “l’huile parfumée”
Quelle est donc cette huile issue d’une plante inconnue pour la plupart d’entre nous (qui a déjà vu un champs de sésame lève la main). Quelle différence entre les graines de sésame noir et blanc ? Pourquoi on fait toaster ces graines ? Et surtout, comment on s’en sert à part d’en mettre sur une salade ? On va voir un peu tout ça !
Pour rappel, voici la liste de mon placard de base (sauce & huile) :
🎉 l’huile de sésame
Au programme
Topic de la semaine : Le placard de base #6 : l’huile de sésame
Open Mic : je réponds à vos questions
Topic de la semaine : l’huile de sésame
Quand on parle d’huile de sésame, on désigne en fait une huile très précise : celle à base de graines de sésame blanc et toasté. C’est une huile très parfumée avec une touche de noisette, principalement utilisée en dressage et en sauce, parfois pour la cuisson au wok mais jamais pour la friture (point de fumée très bas, goût trop prononcé et trop cher pour cet usage). Mais ça, vous le savez probablement déjà si vous êtes un/e habitué/e de l’huile de sésame. J’aime bien de mon côté remonter à la source et vous donner une vision un peu plus globale.
C’est quoi une huile de sésame ?
Le sésame est une plante d’origine indienne principalement cultivée pour ses graines. Il parait que c’est même l’une des premières plantes oléagineuse domestiquée par l’homme, il y a plus de 3000 ans.
La production mondiale a fortement augmenté ces dernières années, pas forcément pour l’huile mais pour en mettre sur vos bagels et sur vos buns de burger…De nos jours, on retrouve les champs de sésame essentiellement en Afrique subsaharienne (dans les même zones où poussent les cotons) même si ce n’est pas vraiment la zone de consommation. Mais la main d’oeuvre y est peu chère et le sésame n’est pas une plante capricieuse. #mondialisation
Mais cela ne veut pas dire que c’est une huile bon marché : le séchage des tiges de sésame et la récolte des graines restent fastidieux et manuels. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi l’huile de sésame n’est pas devenue une huile de cuisson mainstream comme l’huile de palme par exemple3
Extrait de l’article wikipédia sur les exigences des importateurs de sésame
”Quality perception, particularly how the seed looks, is a major pricing factor. Most importers who supply ingredient distributors and oil processors only want to purchase scientifically treated, properly cleaned, washed, dried, colour-sorted, size-graded, and impurity-free seeds with a guaranteed minimum oil content (not less than 40%) packed according to international standards. Seeds that do not meet these quality standards are considered unfit for export and are consumed locally."4
Les graines séchées sont ensuite expédiées vers les zones de consommation pour être transformées en huile (en ce qui nous concerne), comme par exemple à Singapour5.
Il existe bien sûr une huile avec les sésame non toasté & pressée à froid mais c’est beaucoup plus rare, sauf dans le sud de l’Inde. Avec un point de fumée assez élevé, elle est utilisée dans la cuisine de tous les jours là bas comme une huile d’olive en Méditerranée (pas étonnant qu’une recherche Google, même depuis la France, me renvoie sur Flipkart, le géant du e-commerce indien).
Et le sésame noir dans tout ça ?
A côté des graines de sésame blanc qui dominent le marché, le sésame noir est l’autre variante popualaire, surtout en Asie. Son goût plus puissant lui confère une place de choix dans les desserts comme le classique Tang Yuan (boulette de riz gluant fourrée à la purée de sésame noir, servie en soupe); mon préféré, les biscuits craquants au sésame noir ; ou le fameux kurogoma ice cream (sorbet au sésame noir, très populaire au Japon).On lui donne aussi multiples vertus dans la médecine traditionnelle chinoise comme “améliore la vision, lutte contre la constipation ou permet des cheveux plus brillants”, le détail des bénéfices à retrouver ici. Je n’ai aucune compétence pour confirmer ou infirmer tout ceci mais juste pour vous dire que c’est un aliment très prisé durant le mois d’or (坐月子, littéralement “le mois couché”), qui correspond à la période post-partum et dure traditionnellement un mois en Chine…vous aurez droit par exemple à cette magnifique soupe de sésame noir (qui est meilleure au goût que ça a l’air).
On en trouve bien sûr de l’huile de sésame noir, bien que plus rare car plus cher et son goût très puissant le réservent à un usage plus confidentiel.
A quoi sert l’huile de sésame ?
C’est l’une des huiles les plus aromatisantes (avec l’huile de truffe) dans mon placard, Il faut donc aimer l’odeur et le goût. Mais à moins que tu sois allergique, tout le monde aime l’huile de sésame non ? Je m’en sers personnellement très souvent donc je vais classer mon usage en 3 catégories 👇🏻
Cold dish : c’est pour moi l’utilisation par défaut et ce n’est pas réservé qu’aux salades. On en trouve dans innombrables recettes froides chinoises, soit comme base de sauce, soit comme une touche finale. Vous la retrouvez par exemple dans ma recette de salade de tofu soyeux (qui a toujours beaucoup de succès) ou dans les recettes de poulet dans la cuisine cantonnaise (en croûte de sel, de Sophie Ya dans son restaurant “Feeling” ou ma version en mode poulet effiloché). Sans oublier un plat tout simple que je fais quasiment tous les mois : spinach & sesame oil, qu’on retrouve dans les banchan coréens.
Base de soupe & sauce de nouilles : il y a une étape indispensable dans tous les plats de nouilles. Une fois que le bouillon (si c’est une soupe de nouilles) a fini de mijoter, que tous les toppings sont prêts et que les nouilles sont l’eau bouillante en train de cuire, on passe à l’assaisonnement (tiao wei, 调味). C’est à ce moment précis qu’on rajoute les dernières touches de sauce soja, de vinaigre noir, de sucre, de poivre et autres sauces & condiments dans le fond du bol, avant d’y verser le bouillon et les nouilles. L’huile de sésame a souvent son rôle à jouer à cette étape. On la retrouve par exemple dans ma recette de nouilles Dan Dan. Et c’est pas un hasard qu’on retrouve souvent un sachet d’huile de sésame dans les paquets de nouilles instantanées.
Plats au wok : qu’on se dise de suite, je n’utilise pas l’huile de sésame comme une huile de cuisson pour faire revenir les ingrédients, mais plutôt en cours & fin de cuisson comme une huile arômatisante. Quelques exemples parmi mes recettes : le tofu 5 parfums sauté au basilic (miam) ou encore le grand classique “les tomates sautés aux oeufs” (miam miam).
Voilà, this is the end. Ainsi se termine cette longue série sur les ingrédients de base dans la cuisine chinoise. Même si on a fait que l’effleurer avec seulement ces 6 ingrédients, je considère que vous avez désormais une base solide pour naviguer entre le vinaigre de riz ou l’huile pimentée et savoir quand et comment utiliser la sauce d’huître ou le vin de Shaoxing. Et peut-être même que vous arriverez à caler une anecdote à votre prochain dîner !
Pour ce dimanche (promis, il arrivera à temps), je vous enverrai une édition spéciale avec un résumé de cette série, pensée dans un format plus concis et pratique, avec en bonus quelques conseils shoppings pour chaque ingrédient. Stay tuned !
Open Mic
Chaque semaine, je réponds en public à vos questions sur la cuisine chinoise. Je ferai une sélection mais vous recevez dans tous les cas une réponse, en public ou privé.
Questions et réponses en détail :
Pas de question cette semaine…Bah alors, on fait les timides ? 😏
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine pour un nouveau thème !
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Bonne semaine to all of you,
Handa
Les entreprises tech chinoises sont assez fascinantes - dans le pire comme dans le meilleur. Et dans la food, notamment concernant les entreprises de livraison (last-mile foodtech), ce pays a quelques années d’avance. Entre une main d’oeuvre migrante pas chère, des restaurants ouverts à toute heure, l’adoption très tôt du mobile-first : les applications de food sont sur une autre planète en Chine. Mais on y constate les même dérives qu’on a aujourd’hui avec Deliveroo & UberEats. On y revient sans doute dans une autre édition sur le rapport entre les algorithmes et la food.
L’huile de sésame est aux Coréens ce que l’huile d’olive est aux Italiens. Indispensable donc.
On est encore très loin des rendements des palmiers à huile.
https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame#Production_and_trade
C’est peut-être un hasard mais je viens de regarder l’étiquette sur ma bouteille et elle vient de Singapour.