Placard de base #5 : le vinaigre de riz noir
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On continue cette semaine notre série sur le placard de base avec un ingrédient que j’aime beaucoup : le vinaigre de riz noir. Même si ma liste ne comporte pas de hiérarchie, c’est clairement, avec la sauce soja, l’ingrédient le plus important de la cuisine chinoise. Le vinaigre de riz est omniprésent car c’est lui qui apporte l’essentiel du goût acide dans la cuisine chinoise (le jus de citron ou d’un autre fruit acide est peu utilisé par ex). Mais il ne faut pas réduire ce vinaigre à son seul apport d’acidité car c’est beaucoup plus que ça.
Dans cette édition, vous allez apprendre ce qu’est le vinaigre de riz noir, les différentes variétés, en quoi il est différent des vinaigres qu’on a plus l’habitude d’en trouver en France (vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre), et surtout, comment l’utiliser.
Pour rappel, voici la liste de mon placard de base (sauce & huile) :
👉 le vinaigre de riz noir
l’huile de sésame
Au programme
Topic de la semaine : Le placard de base #5 : le vinaigre de riz noir
Open Mic : je réponds à vos questions
Topic de la semaine : le vinaigre de riz noir
L’acide fait parti des 5 goûts de base. Dans toutes les cuisines du monde, il y a toujours un ingrédient qui apporte ce goût acidulé sur vos papilles. Le vinaigre est évidemment un des premiers choix.
On l’utilise en général pour contrebalancer le gras ou comme un ingrédient de base pour créer une sauce plus complexe. Le vinaigre de riz noir ne fait pas exception. Mais contrairement au vinaigre de riz blanc qui est juste acide et qu’on utilise essentiellement pour les pickles dans la cuisine chinoise, le vinaigre de riz noir a un parfum beaucoup plus complexe (“moldy, woody, smoky flavour”) et au goût plus umami. Son champ d’usage est ainsi beaucoup plus large. Retenez donc ceci : lorsqu’on parle de vinaigre sans autre précision dans la cuisine chinoise, on désigne par défaut le vinaigre de riz noir.
C’est quoi le vinaigre de riz noir ?
Quelque soit le vinaigre, on l’obtient grosso modo grâce à une double fermentation :
transformer le sucre contenu dans les fruits ou les céréales en alcool (éthanol) sous l’effet des levures
l’éthanol devient ensuite de l’acide acétique - qui est l’ingrédient principal du vinaigre - sous l’effet des bactéries acétiques
🤯 vinaigre => vin aigre, tu savais ? Le vin étant la principale boisson alcoolisée en Europe pour élaborer le vinaigre.
Alors que les vinaigres les plus couramment consommés en France sont à base de fruits (raisin => vinaigre balsamique, vinaigre de vin; pomme => vinaigre de cidre), les vinaigres chinois sont à base de céréales, qui varient selon les régions : riz, blé, sorgho orge ou encore millet.
Quand on parle de vinaigre de riz noir, on désigne surtout un vinaigre noir en particulier : le vinaigre de Zhenjiang (镇江香醋) du nom de cette ville dans la province de Jiangsu, à côté de Shanghai. Pour ceux qui lisent cette newsletter régulièrement, vous savez déjà qu’on sépare la Chine en 2 sur la consommation de céréales : le blé au nord et le riz au sud. Rien d’étonnant donc que le vinaigre de Zhenjiang soit à base de riz (gluant). On revient plus tard sur sa spécificité et pourquoi il est devenu le vinaigre de référence dans une bonne partie de la Chine et dans la dispora chinoise. Mais avant, on va parler un peu de chimie : comment un vinaigre à base de riz devient noir ?
La réponse : la réaction de Maillard. Petite explication :
Elle est en partie responsable du brunissement et du déploiement des arômes. De nouvelles molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres simples. Elles se combinent en chaînes et les ensembles qu’elles forment reflètent la lumière de telle manière que nous percevons la surface de l’aliment comme étant brune.
Vous connaissez sans doute déjà la réaction de Maillard sur le steak : c’est elle qui donne ce goût merveilleux de la viande une fois grillée. Vous savez désormais que c’est aussi le cas avec le vinaigre noir mais aussi - un produit très tendance en ce moment, l’ail noir. Pour les plus curieux (et érudits) d’entre vous, je suis tombé sur un papier où on expérimente la réaction de Maillard sur un tas de produits comme l’ananas, la pomme, le céleri (qui aboutirait sur un goût de réglisse) ou encore la châtaigne (qui aurait un goût de chocolat). Oui, la chimie m’a jamais autant intéressé que quand on parle de bouffe & fermentation 😅
Ci-dessous la seule vidéo que j’ai trouvé, en anglais (ok, la voix du doublage n’est pas dingue), qui vous montre le processus de fabrication traditionnelle du vinaigre de Zhenjiang. Extrait issu de l’émission de référence “A bite of China” dont je vous avais déjà parlé ici.
Pourquoi on utilise le vinaigre de riz noir ?
Il existe plusieurs types de vinaigres noir en Chine, dont les plus connus sont regroupés sous le nom de “4 vinaigres célèbres” (四大名醋, voir le post insta plus bas). Le représentant du Nord, le vinaigre de Shaanxi (山西老陈醋) est fabriqué à partir de sorgho et d’orge. Il est particulièrement apprécié avec les raviolis ou les soupes de nouilles (des plats du quotidien dans le Nord). Il est plus puissant au niveau de l’acidité, un goût légèrement fumé et une belle longueur en bouche.
Quant au vinaigre de Zhenjiang, notre protagoniste, il est fait à partir de riz gluant comme on l’a dit plus haut. Sa particularité est son goût légèrement sucré et mais aussi plus rond et délicat en bouche. Pour un gars du Shaanxi, il lui faudrait sans doute une bonne dose de vinaigre de Zhenjiang pour retrouver le niveau d’acidité auquel il est habitué. Mais c’est un vinaigre particulièrement adapté pour la cuisine de Huaiyang (qui comprend la région autour de Shanghai dont les provinces de Jiangsu et Zhejiang, où vient ma famille). Si vous avez bien lu l’édition sur l’huile pimentée, vous avez que c’est une région où on ne mange pas pimentée et on met plus en avant le goût naturel des ingrédients. Un vinaigre de Shaanxi serait trop puissant ici et masquerait le goût des plats phare. Pour les fameux Xiao Long Bao par exemple, une cuillère à café de vinaigre de Zhenjiang et du gingembre finement émincé sont essentiels pour contre balancer le gras de la farce & du bouillon, sans jamais prendre le dessus.
Et si le vinaigre de Zhenjiang est celui que vous trouvez le plus facilement dans les supermarchés chinois, ne cherchez pas plus loin : c’est encore liée à l’histoire de l’immigration. Les régions côtières (les provinces de Canton et Zhejiang pour la France) sont les principales zones d’émigration historiquement (moins vrai aujourd’hui), c’est donc assez normal que le vinaigre utilisé dans ces régions, à fortiori le vinaigre de Zhenjiang, se retrouve dans les supermarchés à l’étranger fréquentés par la diaspora.
Comment utiliser le vinaigre de riz noir ?
Ça tombe bien car j’avais déjà fait un post insta la dessus mais je vais vous en dire un peu plus.
Voici une liste (non exhaustive) sur les différentes manières d’utiliser le vinaigre de riz noir, dans l’ordre du plus commun au plus technique
dipping sauce : vinaigre + ail émincé ou gingembre émincé dans sa version la plus simple, pour les raviolis. On mélange souvent aussi avec de la sauce soja (2 portions de sauce soja + 1 portion de vinaigre + 1 pincée de sucre => la sauce de base dans ma famille). Mais on peut aussi mélanger avec de l’huile pimentée (vinaigre + huile est une combinaison universelle). Si vous aimez la fondue chinoise, on retrouve aussi souvent la version avec vinaigre de riz + sauce soja + l’huile de sésame + pâte de sésame + herbes fraiches. Bref, sky is the limite.
sauce pour les salades (ou d’autres cold dish) : on s’en sert comme un vinaigre balsamique ici. Que ce soit pour la fameuse salade de concombres frappés ou encore une salade de méduse & champignons (ouai, encore un plat de ma région)
base pour les soupes de nouilles ou bouillon : on rajoute souvent une petite cuillère de vinaigre au fond du bol avant de verser le bouillon. Vous l’avez vu pour ma recette de taiwan beef noodle ou encore les nouilles dan dan. Mon grand-père en mettait tellement dans ses soupes que flottait un parfum de vinaigre quand je rentre dans la pièce…
plats sautés : la fameux aigre-doux que vous trouvez chez les traiteurs même si les plats sont souvent plus doux (ie : trop sucré) que aigre…cette association de goût (acide+sucre) est caractéristique de la cuisine de Huaiyang qu’on a mentionné plus haut. Le plat emblématique dans cette catégorie : les travers de porc aigre-doux (糖醋排骨).
pickles : la technique la plus simple de faire pickles qui tabassent => mélanger juste le vinaigre de riz noir + sucre + piment + des légumes croquants. Le plat emblématique ici ce sont les pickles de daikon. Un goût sucré, acidulé, légèrement pimenté avec une texture croquante (encore meilleure si frais). On en trouve souvent avec le vinaigre de riz blanc pour le visuel (le daikon reste blanc) mais pour une consommation perso, le vinaigre de riz noir est bien meilleure !
Et si tu cherches une recette vraiment originale, en voici une…avec la pastèque 👇🏻
Je termine sur quelques conseils d’achats :
comme souvent, je n’ai pas de marques spécifiques à vous conseiller. Repérer les “China Time Honored Brand” est une astuce qui fonctionne pas mal !
Comme le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz noir est vieilli (dans des jarres en terre cuite et pas dans des fûts de chêne) au moins 6 mois avant d’être commercialisé. Le temps, c’est de l’argent, donc on trouve en général peu de vinaigre dans les supermarchés chinois en France qui vont au-delà d’un an (en général, si l’âge n’est pas indiqué, c’est que c’est moins d’un an). Est ce qu’un palais novice ferait forcément la différence ? Honnêtement non. Surtout si vous l’utilisez en cuisson.
Et enfin, libre à vous de tester les différents vinaigres noir, que ce soit celui du Shaanxi ou du Sichuan (Baoning vinegar) ou voire le vinaigre de Yongchun (un autre représentant du vinaigre de riz noir, originaire de la province de Fujian, dans le sud bien sûr !). Vous allez peut-être préférer au vinaigre de Zhenjiang, qui sait.
Open Mic
Chaque semaine, je réponds en public à vos questions sur la cuisine chinoise. Je ferai une sélection mais vous recevez dans tous les cas une réponse, en public ou privé.
Questions et réponses en détail :
Questions de Nicolas
bonjour, j'aurais aimé avoir un conseil pour un livre de recette. Ma famille commence a en avoir marre de mes légumes au wok. Les légumes changent mais pas le goût. Je viens de télécharger ton livre ce qui me donne 5 recette d'avance. Je te suis tres reconnaissant pour tout ce que tu fournis comme connaissances dans cette newsletter et merci de le faire sous cette forme car je ne suis ni insta ni tweeterophile.
Bonne journée
Ma réponse
Salut Nicolas,
Je sais que c’est une question qui revient souvent sur les livres de recettes chinoises mais personnellement j’en consulte très peu car j’y trouve pas mon compte avec l’offre sur le marché. Ma go-to place pour chercher une recette est Youtube (d’ailleurs je ferai une édition spéciale des meilleures chaines youtube de recettes après cette série sur le placard de base). Cela dit, je peux comprendre l’envie d’avoir un livre chez soi. En français, je peux te conseiller celui de Margot Zhang. Si tu cherches du côte des livres en anglais, le choix est forcément plus large. Je me rappelle qu’une lectrice avait laissé quelques recommandations dans un commentaire, en espérant que tu y trouvera ton bonheur !
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine pour un nouveau thème !
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Bonne semaine to all of you,
Handa
Je pense à deux livres de recettes, dans deux langues et deux styles tout à fait différents.
Le premier est en français : « À la table d’une famille chinoise » d’Eliane Cheung.
Et le second en anglais (l’autrice est sino-australienne) : « To Asia with Love » d’Hetty Mc Kinnon (particularité intéressante, il s’agit de recettes végétariennes).
Très bonne newsletter comme toujours ! Par contre je tiens à préciser que Shanxi 山西 ne prend qu'un seul "a" en Pinyin et Shaanxi 陕西 est une autre région. Permet moi de corriger car mon mari est du 山西 et on les confond assez souvent car on connaît plus l'autre. Alors pour une fois qu'on en parle, je souhaite que la province soit mise en valeur ☺️