Guide shopping ultime : les 6 ingrédients de base de la cuisine chinoise
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Après 6 articles assez longs sur les différentes sauces & huiles, j’ai envie de vous proposer une newsletter plus pratique et peut-être plus utile aussi pour le grand public : un guide shopping, avec beaucoup de photos ! Je vous expliquerai en gros comment je choisis la sauce d’huître, le vinaigre de riz noir ou une huile de sésame dans un supermarché chinois. Avec au passant quelques astuces. N’hésitez pas à partager cette édition autour de vous car je suis qu’elle servira à pas mal de gens !
La sauce soja
On parle ici de la sauce soja claire (light soy sauce), soit la sauce soja salée par défaut. Pour tout savoir sur cette sauce et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re)lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : 酱油 (jiang you, tu peux entendre la prononciation en cliquant sur le lien, c’est parfois très différent de la prononciation à la française 😅 ). C’est le nom générique pour toutes les sauces soja. Mais pour être plus précis, on dit 生抽 (sheng chou) qui est le nom exact donné à la sauce soja claire.
👉 Comment choisir au supermarché: peu importe la marque et l’origine de la sauce soja (japonaise, chinoise, taïwanaise), le plus important est toujours d’opter pour une sauce naturellement fermentée ( repérer “naturally brewed” sur la bouteille). Cela veut dire simplement que la saveur complexe de la sauce soja dont son fameux umami est obtenu uniquement grâce à la fermentation naturelle, sans additifs (comme du glutamate, aka “flavour enhancer E621” dans la liste des ingrédients).
Un autre élément à prendre en considération est la quantité de sel (sodium). Pour les personnes qui préfèrent avoir un régime réduit en sel, il est judicieux d’opter pour une sauce soja réduite en sel. La plupart des marques en proposent aujourd’hui.
A part cela, il s’agit plus une question de goût et d’utilisation. Par exemple, j’ai ici 2 “bonnes” sauces soja (fermentation naturelle, au moins 6 mois), une chinoise (Shinho) et une japonaise (Kikkoman).
La Shinho est plus salé, avec un goût plus fort et complexe => je l’utilise essentiellement comme une sauce de cuisson
Le kokkoman est légèrement sucré, moins salé, avec un goût plus limpide => je l’utilise comme une dipping sauce pour du poisson cru ou des raviolis.
💸 Si on a les moyens : pour les connaisseurs, on peut trouver d’excellentes sauces soja en France, essentiellement japonaises. Il en existe aussi à Taïwan des fabriques de sauce soja qui utilisent encore des méthodes artisanales (vous pouvez en apprendre plus dans mon article), mais qui s’exportent très peu en Europe. Quant à la Chine, la sauce soja artisanale se fait très rare et se vend au prix d’or sur le marché domestique. Il existe aussi des sauces soja Made in France mais j’en ai jamais goûté personnellement.
La différence de prix s’explique par une durée plus longue de fermentation (plusieurs années contre 6 mois en général dans l’industrie, ce qui est déjà bien), des meilleurs ingrédients (grains de soja bio et entiers par ex). Evidemment, on réserve ce genre de sauce soja comme une dipping sauce et moins comme une sauce de cuisson, afin de profiter pleinement leur arôme. Sinon, c’est comme utiliser une excellente huile d’olive pour se faire des lardons Herta…
😏 Le petit tips qui fait plaisir : Les Taïwanais sont presque les seuls à utiliser la pâte de sauce soja (酱油膏), qui a la texture d’une sauce d’huître. C’est en fait une sauce soja dans laquelle on a rajouté de l’épaississant (fécule) et souvent un peu de sucre (mais ce n’est pas une sauce soja sucrée hein, sacrilège !). Je n’ai pas compris l’intérêt mais c’est assez drôle d’en voir. Si un lecteur taïwanais passe par ici, je veux bien une explication :)
Le vinaigre noir
On parle ici du vinaigre noir chinois à base de céréales (riz, blé, millet etc..) qu’on retrouve souvent dans les restaurants de raviolis mais il est utilisé dans innombrables recettes chinoises. Pour tout savoir sur ce vinaigre et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re)lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : 老醋 (lao cu, littéralement “vieux vinaigre”) ou 香醋 (xiang cu, littéralement “vinaigre parfumé”)
👉 Comment choisir au supermarché : il n’y a pas trop de risque dans le choix de vinaigre noir car c’est rare de tomber sur un mauvais vinaigre. Cela dit, il existe quelques spécificités régionales (expliqué dans l’article donc je ne rentre pas dans les détails) mais le plus simple à trouver dans les supermarchés chinois en France celui probablement le vinaigre de ZhenJiang (镇江香醋, parfois orthographié “ChingKiang” sur les bouteilles), qui est à base de riz gluant. Sa spécificité est un goût clair et légèrement sucré. L’autre variété qu’on trouve facilement est le vinaigre de YongChun (永春老醋). Ce sont les 2 vinaigres que j’utilise le plus, pas parce qu’ils sont meilleurs que les autres mais plutôt parce que ma famille vient de la région sud-est dont la cuisine est mieux adaptée à ces 2 vinaigres.
💸 Si on a les moyens : on ne trouve pas d’additifs et autres ingrédients bizarres dans le vinaigre noir. La différence de prix (et de goût) va s’expliquer, encore une fois, par le facteur temps. Les vinaigre de base que vous trouvez dans les supermarchés chinois sont vieillis un an maximum mais ça peut monter vite dans les vinaigres plus premium. Voici un vinaigre que j’ai à la maison qui est vieilli pendent 6 ans. Est ce que c’est justifié par la différence de prix (qui double voire triple) ? Réponse courte : Non. A moins d’avoir un palais fin et déjà bon connaisseur de vinaigre noir, tu ne verra pas une grosse différence. Donc tu peux garder tes sous pour investir dans d’autres sauces de cette newsletter.
😏 Le petit tips qui fait plaisir : l’association entre l’ail et vinaigre noir est l’un de ces mariages culinaires d’une simplicité déroutante mais qui marche tellement bien. Je laisse souvent infuser directement des gousses d’ail (épluchées) dans ma bouteille de vinaigre (il vaut mieux garder ta bouteille au frais dans ce cas). Tu pourra utiliser ce vinaigre directement avec des raviolis ou l’associer avec d’autres ingrédients (huile pimentée, sucre, gingembre, sauce soja etc..) pour créer une super “dipping sauce”.
Le vin de Shaoxing
On parle ici d’un vin jaune à base de riz, qui tient son nom de la ville de Shaoxing près de Shanghai. Il est à la fois consommé comme un vin de table (servi légèrement chaud, comme le saké) et très utilisé dans la cuisine chinoise. Pour tout savoir sur cet ingrédient encore peu connu et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re) lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : il y a de très nombreuses manières d’appeler le vin de Shaoxing (parfois orthographié “Shao Hsing”) en Chine selon qu’il soit destiné à la cuisine ou à la consommation. Pour la vin de cuisine, on dit en général 料酒 (liao jiu, littéralement “vin d’assaisonnement”) ou 花雕 (hua diao, littéralement “fleur gravée” qui fait référence aux jarres gravées dans lesquelles murissent le vin).
👉 Comment choisir au supermarché : comme n’importe quel vin, un chef vous dirait que le vin qu’on utilise en cuisine est celui qu’on est prêt à boire. Mais quand vous voyez des bouteilles de vin de Shaoxing vendues à 2€ (!) dans les supermarchés chinois en France, vous imaginez bien qu’ils ne sont pas faits pour accompagner le repas. Les infos sur les bouteilles sont en général pas du tout traduites, donc quelques indices importants pour s’en sortir :
Eviter le vin destiné uniquement pour la cuisson (料酒 , liao jiu) : vous allez en général voir “shoaxing cooking wine” ou encore “not to be used or sold as beverage” sur ces bouteilles. Si vous voyez pas la mention ou si vous voulez juste confirmer, il faut lire l’étiquette. En général, vous allez trouver du sel dans la liste des ingrédients. Si vous pouvez parfaitement vous en servir pour la cuisson, je trouve quand même que la présence de sel dénature le goût. Et si jamais il vous arrive l’idée d’en goûter, sachez que c’est un vin très jeune et cheap (en plus du sel) qui ne représente en rien un bon vin jaune servi à table.
Préférer le 花雕 (hua diao) : parfois orthographié “hua tiao” sur les bouteilles, cette catégorie de vin de Shaoxing ne contient pas de sel. Ce n’est pas pour autant que vous pouvez vous amuser à en boire mais vous avez au moins le goût d’un vin non altéré par le sel. Vous allez trouver des écarts de prix assez importants entre les hua diao de différentes marques et d’âge différent (le minimum étant un an).
💸 Si on a les moyens : si le hua diao d’un an suffit amplement pour une utilisation en cuisine, on peut toujours viser les hua diao de 3 ans (le max qu’on trouve en France je crois) et une meilleure marque (Pagoda par exemple, marque historique de la ville de Shaoxing, très distinguable avec son logo de pagode). Mais encore une fois, pour une utilisation en cuisine, pas la peine de claquer 10€ dans une bouteille hua diao de luxe, vous ne verrez pas la différence.
😏 Le petit tips qui fait plaisir : pas vraiment de tips mais je vous donne pas mal d’anecdote dans l’article dédié, allez jeter un coup d’oeil !
L’huile de sésame
On parle ici de l’huile à base de sésame blanc et toasté, largement utilisé en Asie de l’est (Chine, Japon et surtout Corée du sud). Pour tout savoir sur cette huile et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re)lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : 麻油 (ma you littéralement “huile de sésame”) ou 香油 (xiang you, littéralement “l’huile parfumée”)
👉 Comment choisir au supermarché : vous devriez pas avoir trop de difficulté à choisir une huile de sésame, les étiquettes sont en général assez explicites. Il y a bien sûr des légères différences de goût et couleur entre les huiles japonaises, coréennes ou chinoises et selon la marque mais je trouve qu’il s’agit plus d’une préférence personnelle. Il faut juste choisir une huile 100% pur sésame (versus une huile de mélange, sauf si vous y tenez).
💸 Si on a les moyens : pas vraiment nécessaire, sauf si vous avez une préférence pour une marque particulière
😏 Le petit tips qui fait plaisir : il est possible d’opter pour une huile à base de sésame noir pour un goût encore plus puissant.
La sauce d’huître
On parle ici d’une sauce épaisse d’un marron foncé à base de jus de cuisson d’huître (enfin dans une faible proportion, sinon le coût exploserait) très très utilisé dans le sud de la Chine. Personnellement, c’est un ingrédient dont je ne peux m’en passer, surtout pour les plats sautés. Pour tout savoir sur l’origine de cette sauce et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re) lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : 蚝油 (hao you, littéralement l’huile d’huître)
👉 Comment choisir au supermarché : une marque domine ce marché, Lee Kum Kee (LKK), censée d’avoir “inventé” cette sauce en 1888. C’est aussi la marque que vous trouverez dans tous les supermarchés chinois du monde et qui possède la gamme la plus large. A côté de la sauce d’huître originale, vous allez retrouver une version végétarienne à base de champignons shiitake (une sauce d’huître sans huître du coup), une version sans gluten (sans blé) ou encore une version sans glutamate.
💸 Si on a les moyens : il existe une version premium à l’étiquette plus vintage. La différence de prix tient dans la proportion d’huître (extrait d’huître sur l’étiquette) plus élevée: 9% dans la version premium contre 4% dans la version classique vendue en France. Cela reste faible, surtout que les versions vendues dans les pays anglo-saxons en contiennent bien plus, un mystère pour moi. Il n’y pas une différence de goût majeur mais je suppose qu’on utilise dans la version premium moins de glutamate censé compenser la faible teneur d’extrait d’huîtres.
😏 Le petit tips qui fait plaisir : vous savez tout ! Enfin presque si vous n’avez pas encore lu l’article détaillé sur la sauce d’huître (par exemple : sais-tu qu’on peut en fabriquer soi-même à la maison ?)
L’huile pimentée
On parle ici de l’huile pimentée (chili oil) chinoise et plus particulièrement celle de Sichuan. Condiment devenu de plus en plus populaire ces dernières années, en Chine mais aussi dans le monde, avec une infinité de variations locales. Pour tout savoir sur cette huile mais aussi l’histoire du piment en Chine et comment l’utiliser (et frimer au prochain dîner), tu peux (re) lire l’article en détails ici.
🇨🇳 Comment ça s’écrit et se prononce en chinois : 红油 (hong you, littéralement “l’huile rouge”) ou 辣椒油 (la jiao you, littéralement “huile de piments). Mais sachez qu’il existe de très nombreux noms d’huile pimentée en Chine selon les régions.
👉 Comment choisir au supermarché : comme il existe beaucoup de choix dans l’huile pimentée, je vais me contenter de vous parler de la marque la plus connue et celle qu’on trouve en général dans tous les supermarchés chinois : lao gan ma. Devenu presque un nom propre en Chine, sa petite bouteille au couvercle rouge est celle que vous trouvez en général dans le placard de tous les étudiants chinois en mal de pays. Si vous tombez sur un rayon entier avec pleins de “lao gan ma” différents et ne savez pas quoi choisir, je vous conseille de commencer par l’original : le crispy chili oil.
💸 Si on a les moyens : lao gan ma est vraiment très bon marché mais décrié par certains car il y a du glutamate. Si vous cherchez une huile pimentée sichuannaise premium, possible de regarder du côté de Fly By Jing (marque américaine mais made in Chengdu). J’en parle d’ailleurs longuement dans l’article dédié sur l’huile pimentée. Ce n’est pas donné à 14€ (soit 6 fois plus cher que lao gan ma…) mais la qualité est au rendez-vous. Dispo en ligne ici.
😏 Le petit tips qui fait plaisir : il est assez simple de faire une huile pimentée maison comme celle de lao gan ma, un tuto ici par exemple.
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Voilà, vous êtes prêt(e) pour se frayer un chemin dans n’importe quel supermarché chinois. Avec ces 6 ingrédients de base de la cuisine chinoise, vous pouvez déjà réaliser un nombre incroyable de recettes, se familiariser avec les goûts et pourquoi pas les intégrer dans votre cuisine de tous les jours. Bon shopping et bon appétit !
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine pour un nouveau thème !
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Bonne semaine to all of you,
Handa
Top cette newsletter ! Merci beaucoup pour tout ce contenu détaillé !
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