Tout savoir sur les "bao"
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Cette semaine, on va se plonger dans le monde des bao. Ces petits pains blancs à la vapeur ont fait une entrée fracassante depuis une dizaine d’années sur la scène street food du monde entier, de NYC à Londres, en passant par Paris.
- Quels sont les différents types de bao ?
- Comment on les déguste en Chine ?
- Comment bien prononcer “Bao Zi” et Xiao Long Bao” pour assurer son street cred ?
- Et surtout où les trouver en France !?
Vous saurez tout !
Au programme
Topic de la semaine : un tour d’horizon des Bao
Make me smarter : Xiao Long Bao et ses 18 plis, mythe ou réalité ?
Recette de la semaine : sorry, no recipe mais je vous donne un indice pour la semaine pro !
Topic de la semaine : un tour d’horizon des Bao
Quand on parle de bao en dehors de la Chine, on fait généralement référence à cette petite boule blanche fabriquée à partir d’une pâte levée (farine de blé et levure boulangère), farcie à la viande et/ou légumes. Mais vous savez sans doute déjà qu’il existe une variété infinie de bao selon le type de farine, la technique de levée, la farce, les techniques de plis et le mode de cuisson. Le bao est un peu comme le pain : on parle d’une catégorie plutôt qu’un produit spécifique. D’ailleurs, personne dit juste “bao包” en Chine, on désigne chaque type de bao directement par son nom. Et c’est ce qu’on va voir.
1) Bao zi 包子: le bao le plus populaire
😅 C’est quoi ? C’est le bao par défaut : un petit pain à la vapeur farci le plus souvent avec de la viande (porc haché) ou légumes (mais aussi tofu, champignons, vermicelles). Existe aussi en version sucrée (pâte d’haricot rouge, crème de sésame noir).
🙊 Comment bien le prononcer ? Surtout pas à la française, notamment pour “zi”. La bonne prononciation s’écoute ici.
🇨🇳 D’où ça vient ? Du nord de la Chine, comme les autres produits à base de blé (nouilles, raviolis) mais les bao zi sont consommés partout en Chine, avec des variantes locales.
😋 On peut en trouver à Paris ? Best Tofu (1,2€/pièce) ou Yamt’cha (4€/ pièce)
Le bao zi est au bao ce que la baguette est au pain : la version populaire et de loin la plus consommée. En Chine, on les retrouve essentiellement au petit dej dans les innombrables échoppes de bao zi (on les repère de loin avec leur énorme panier vapeur, fumant dès l’aurore) et de plus en plus dans les vitrines des convenience store type FamilyMart (ouverte 24/24, 7/ 7, ça aide).
Les rares bao qui font partis du dim sum cantonnais comme le Char Siu Bao (porc rôti) et Liu Sha Bao (oeuf coulant), qu’on commence à voir à Paris, ne sont qu’une énième déclinaison du bao zi.
2) Man tou 馒头: le “bao zi” nature
😅 C’est quoi ? C’est un bao zi sans farce. On le retrouve souvent en forme rectangulaire et tout lisse (pas besoins de plis vu qu’il n’y pas de farce…) . Mais d’autres formes existent aussi dont ma préférée: Mantou Roll (花卷, littéralement “rouleau fleuri”), toujours sans farce mais en mode torsadé et avec un peu de ciboule.
🙊 Comment bien le prononcer : attention, il y a aussi un piège. Travailles ton plus bel accent ici.
🇨🇳 D’où ça vient ? Toujours dans le nord de la Chine, mais on en trouve aussi un peu partout.
😋 On peut en trouver à Paris ? Best Tofu (1€ / pièce) ou The Hood (mantou frit, 5€ / 2pièces).
A priori, le mantou est un peu la version pauvre du baozi. Seul, son intérêt gustatif est effectivement limité. Mais il faut imaginer son rôle comme le pain : si un mantou bien fait peut se suffire à lui-même (fluffy, légèrement sucré), c’est en accompagnement qu’il révèle tous ses secrets. Je l’adore par exemple avec un congee salé bien liquide (qui forme un petit déj classique) ou tremper de petits morceaux dans des plats en sauce.
3) Sheng jian bao 生煎包 : THE bao à l’heure du goûter
😅 C’est quoi ? C’est un petit bao zi grillé à la poêle (côté avec des plis) et saupoudré de ciboule fraiche et graines de sésame noir. “Sheng jian bao” veut dire littéralement ‘bao cru grillé”, pour bien insister que c’est un bao qui n’est pas passé à la vapeur !
🙊 Comment bien le prononcer : si le nom le plus commun est sheng jian bao, on lui donne plutôt le nom de sheng jian man tou à Shanghai (même si ce n’est pas techniquement un man tou, comme quoi ce n’est pas toujours très logique). Pour écouter le dialecte shanghaïen (que j’adore), il faut cliquer sur “Wu Chinese”
🇨🇳 D’où ça vient ? Vous avez compris, c’est une spécialité de Shanghai.
😋 On peut en trouver à Paris ? JiXiao’s buns (6€ / 4 pièces) ou Little Shao (7,9€ / 4 pièces)
Bon je vous dis tout de suite, c’est mon chouchou. Lorsque que je vivais à Shanghai, j’avais fait le tour de la ville pour trouver les meilleurs sheng jian. Le hasard fait qu’il y avait un restaurant en bas de chez moi qui vendait que ça (ça ressemblait un peu à ça), on peut dire que j’étais devenu un bon client…)
A Shanghai, on les prend traditionnellement au petit déj mais je commandais toujours ma barquette par 6 pour mon (gros) goûter : la pâte juste grillée, l’explosion de jus en bouche (mon préféré: crabe & porc 😍 ), le parfum de la ciboule fraîche, le vinaigre de riz noir pour la trempette, tout était parfait.
4) Xiao Long Bao 小笼包 : la Rolls des bao
😅 C’est quoi ? Des mini bao vapeur, à pâte très fine, farce généreuse et juteuse. A déguster avec du vinaigre de riz noir et du gingembre fines lamelles de gingembre. A la différence des autres bao vapeur, ils sont cuits et servis dans un mini panier vapeur, d’où le nom : xiao long (小笼), qui peut se traduire par “petit panier”.
🙊 Comment bien le prononcer : A écouter ici.
🇨🇳 D’où ça vient ? Au nord de Shanghai (dans les villes de Changzhou 常州 ou Wuxi 无锡).
😋 On peut en trouver à Paris ? 21g dumpling (10€ / 6 pièces) et Gros Bao (10€ / 6 pièces)
Les xiao long bao tiennent une place à part dans la famille des bao : par leur forme raffinée, par leur goût délicat et par leur prix bien supérieur au bao zi : ce n’est pas un plat du quotidien, le plaisir est plus rare et donc multiplié.
C’est sans surprise que les xiao long bao remportent aussi un grand succès auprès des étrangers : présentation exotique, bouchée individuelle, le fameux bouillon renfermé dans la pâte et explosion d’umami en bouche, l’expérience est plaisante. Attention à faire too much comme ces xiao long bao XXL, grosse tendance des foodies insta il y quelques années (“tendance” & “insta”, ça doit déjà vous mettre la puce à l’oreille…et pas étonnant que ça soit né aux US…)
Voilà un petit aperçu de la famille des bao, loin d’être exhaustif bien sûr. Il y pleins d’autres bao que je n’ai pas traité, notamment les bao sucrés (qui sont souvent qu’une variante de bao zi) ou du gua bao (qui est une invention fusion beaucoup plus récente, qu’on trouve peu d’ailleurs en Chine continentale). Pour prolonger le plaisir, la page wiki rassemble de nombreuses photos de bao qui valent un coup d’oeil.
ps : je n’ai pas goûté dans tous les restaurants mentionnés plus haut. Ceci est plus une suggestion qu’une recommandation de ma part.
pps : désolé en avance pour les adresses uniquement parisiennes. Si vous en connaissez d’autres en province (voir ailleurs pour nos amis Belges et Suisses), n’hésitez pas à laisser un commentaire !
Make me smarter : le mythe autour des xiao long bao
Pour la plupart des gens en dehors de Chine, les xiao long bao sont systématiquement liés à un seul nom : Din Tai Fung, petit restaurant né dans les années 70 à Taipei (Taiwan) désormais présent dans 13 pays.
Din Tai Fung est probablement la seule chaine de restaurants qui combine aura internationale et excellence de la cuisine chinoise. L’histoire, le développement et la carte de Din Tai Fung méritent une édition spéciale mais s’ll faut retenir qu’une seule chose qui a fait son succès, c’est ceci : un process rigoureux à l’américaine, un service attentionné à la japonaise et une cuisine raffinée à la chinoise.
- Les fameux 18 plis pour un xiao long bao ? C’est eux.
- Le fameux “golden ratio” (chaque XLB pèse 21g dont 16g de pâte pour 5g de farce )? C’est eux.
- La fameuse vitrine transparente où on voit s’activer les “maître bao” ? C’est eux.
Toutes ces règles sont utiles pour la formation de nouveaux employés (6 mois sont nécessaires selon eux) mais participent aussi au storytelling, repris désormais par beaucoup d’autres (vous comprenez mieux pourquoi ce resto de xiao long bao à Paris s’appelle “21g dumpling”).
A titre d’exemple, il n’y a aucune règle qui dicte la règle des 18 plis, on oscille entre 14 et 21 selon les restaurants en Chine. En dessous de 14 plis, les xiao long bao ne tiennent pas debout et ne sont pas assez fermés pour éviter le bouillon de couler pendant la cuisson. Au dessus de 21 plis, la pâte devient trop épaisse et désagréable en bouche.
Mais il faut reconnaitre une chose à Din Tai Fung : la consistance dans la qualité de ses plats, partout dans le monde. Et ça, on le doit sans doute beaucoup à ces fameuses règles.
Recette de la semaine
Sorry mais pas de recette cette semaine par manque de temps :/ Mais je vous dévoile quand même ce qui vous attend pour la semaine pro : un dessert (oui oui) que j’aime beaucoup ! Vous avez une idée ?
Bonus de de la semaine
Un excellent court métrage de Pixar sur les bao et c’est gratuit. Elle est pas belle la vie ?
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine pour un nouveau thème !
Et n’oubliez pas de mettre un petit ❤️, histoire de savoir si le contenu vous intéresse ou non !
Bonne semaine to all of you,
Handa
OMG j'ai pleuré en regardant le court metrage, merci Handa
Top merci pour toutes ces explications !!
On a plus qu’à si mettre en province si on veut manger des bao 🤪