Placard de base #4 : le vin de Shaoxing
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Oui, cette newsletter arrive avec 2 jours de retard mais tout vient à point à qui sait attendre :) On continue cette semaine la série “placard de base” avec le vin de Shaoxing. Ingrédient un peu obscur si vous n’êtes pas familier avec la cuisine chinoise. C’est à la fois une boisson alcoolisée fort appréciée dans les régions de l’Est et un ingrédient utilisé dans une grande variété de plats presque partout en Chine.
Ce vin à base de riz gluant est une spécialité de Shaoxing, dont il tire le nom. Située à 200km au sud de Shanghai, c’est une ville pittoresque - du moins dans sa partie old town - traversée par des canaux, connue pour sa culture et sa gastronomie depuis des siècles. C’est dans ce décor de carte postale qu’on va explorer le vin plus de connu de la cuisine chinoise.
Pour rappel, voici la liste de mon placard de base (sauce & huile) :
👉 le vin de Shaoxing
le vinaigre de riz noir
l’huile de sésame
Au programme
Topic de la semaine : Le placard de base #4 : le vin de shaoxing
Open Mic : je réponds à vos questions
La carte des meilleurs plats chinois ?
Pour ceux qui auraient loupé l’info sur instagram, je vais créer une carte qui centralise les meilleurs plats des restos chinois. Pourquoi les plats plutôt que les restaurants ?
1) parce que ça permet de focus sur l’essentiel : la bouffe
2) parce qu’on peut être déçu d’un plat dans un très bon resto comme on peut avoir une bonne surprise dans un bouiboui miteux
3) parce que ça évite l’éternelle question : “on prend quoi”? dans un resto chinoisCette carte sera comme une mise à jour de la carte des meilleurs bouibouis de Paris que j’ai publié il y a un an (plus de 170k vus).
Comme c’est une carte collaborative, j’aurais besoin de vous. Comment ça marche ?
👉 répondre directement à ce mail un plat chinois que vous avez vraiment apprécié et le nom du resto (préciser la ville s’il n’est pas à Paris)
👉 si possible, ajouter un commentaire pour me dire pourquoi vous avez aimé ce plat
👉 vous pouvez donner autant de plats & restos que vous voulez, mais on privilégie toujours la qualité à la quantité. Donc uniquement des plats qui vous ont vraiment marqués :)
La carte sera dispo et en accès public dans la prochaine newsletter (si tout se passe bien). Prêt(e) ? A vos messages !
Topic de la semaine : le vin de Shaoxing
Le vin de Shaoxing fait parti de la grande famille de “Huang Jiu” (黄酒, littéralement “vin jaune”), un vin de céréales (sorgho, blé, riz) qui a une couleur proche du cognac. C'est l'une des boissons alcoolisées les plus anciennes au monde et unique à la Chine. Si le sujet vous intéresse, la page wikipédia en français est étonnamment très détaillée.
En quelques mots, le vin jaune est un alcool de fermentation - comme le vin, la bière ou le cidre, en opposition aux alcools de distillation, dits alcool forts, comme le baijiu, l’autre alcool national chinois. Sans surprise, il a un ABV (degré d’alcool) plutôt modéré, généralement entre entre 12% et 18%. C’est un alcool de table qu’on déguste chaud, entre 40°c et 45°c, afin de profiter pleinement des arômes. Pour les amateurs de saké, qu’on boit aussi chaud, on fait forcément le lien. Alors que les Japonais recherchent un goût pur et frais dans le saké (à l’image de la cuisine japonaise), qui se traduit aussi dans sa couleur transparente, le vin jaune est plus parfumé et complexe en saveur (à la fois sucré, acide, piquant et astringent et qu’on dit se rapprocher du vin de Xérès). Comme je suis ni un spécialiste de saké, ni de vin jaune (comme boisson), je m’y aventure pas plus loin dans la comparaison. Les curieux peuvent en apprendre plus ici.
Bien que le vin jaune soit connu dans toute la Chine, il est surtout lié à la région historique de Jiangnan (江南, littéralement “au sud du fleuve (Yangtse)”. Cette zone autour de Shanghai est l’une des plus riches de Chine et partage un héritage culturel commun, que ce soit dans les dialectes ou dans la gastronomie.
On s'intéresse au vin de Shaoxing car c'est de loin le vin jaune le plus connu et le plus consommé.
What : c’est quoi le vin de Shaoxing
A la base de tout vin de Shaoxing, quelque soit son prix, il y a ces ingrédients de base :
le riz gluant (糯米)+ l’eau du lac JianHu (鉴湖水) + koji de blé (麦麴) + ferment (酒母, littéralement “mère du vin de riz”)
=> pour ceux qui sont curieux sur le koji (qu’on appelle “qú” en chinois, 麴), c’est une base de fermentation (un mix de champignons, de bactéries et de levure) sous forme solide assez complexe à expliquer. Je reviendrai dessus peut-être dans le futur mais il faut juste retenir que c’est un ingrédient essentiel pour tous les alcools de riz mais aussi pour la sauce soja, le vinaigre de riz, le doubanjiang etc…en gros le fondement de la cuisine chinoise (mais aussi coréenne et japonaise).
Voyons un peu comment le vin de Shaoxing est fabriqué une fois les ingrédients réunis :
Le riz gluant est d’abord cuit à la vapeur à haute température
on rajoute ensuite le koji et le ferment pour commencer la fermentation qui va durer environ 100 jours.
le vin jeune obtenu doit encore être vieilli dans des jars en terre cuite. En général entre 1 an (陈年) et 3 ans (三年), mais ça peut durer beaucoup plus longtemps
Je fais exprès d’être bref sur les étapes de fabrication car la vidéo suivante (7 mins) le fait beaucoup mieux que moi.
Un truc important à savoir est que l’appellation “vin de Shaoxing” est assez confuse. Dans ma famille par ex, on utilise indifféremment “vin jaune” (黄酒), “liao jiu” (料酒), “hua diao” (花雕) pour désigner le vin de Shaoxing qu’on utilise en cuisine. Cet abus de langage est assez commun mais un vrai casse tête lorsqu’un néophyte cherche à comprendre quelle bouteille acheter dans un supermarché chinois . Et je vous parle même pas des différents noms qu’on donne aux différents vins de Shaoxing selon la méthode de fermentation et/ou son âge de garde (mais j’ai dégoté pour vous une vidéo hyper claire à la fin de ce topic qui vous explique tout ça, patience !)
Donc pour se coller au plus proche de la réalité, je vous explique les 2 types de vins de Shaoxing qu’on trouve dans la plupart des supermarchés chinois.
liao jiu (料酒, littéralement “vin d’assaisonnement”) : c’est un vin de Shaoxing exclusivement dédié à la cuisine. Généralement fermenté pendant à peine 20 à 30 jours et dans lequel on rajoute du sel. Inutile de chercher “liao jiu” sur les bouteilles vendues en France, vous en trouverez pas en général. Il faut plutôt se fier à la mention “Shaoxing cooking wine”.
hua diao (花雕酒, littéralement “vin de fleurs gravées”) : le nom vient des jars en terre cuite dans lesquels on fait vieillir le vin, genre comme ça. Ceux qu’on trouve en supermarché chinois sont vieillis en général entre 1 ans et 3 ans. Il n’y normalement pas de sel (bien lire l’étiquette) donc en principe ces vins sont de meilleure qualité car ils ont un goût plus naturel, non altéré par le sel. Je dis en principe car 1) j’ai déjà trouvé du “hua diao” d’un an moins cher qu’un “liao jiu”, ce qui reste un mystère pour moi 2) même sans sel, cela reste, à mon humble avis, un vin destiné plutôt à la cuisson (certes un bon vin de cuisson) qu’un vin de table.
👉 Si vous êtes dans un supermarché chinois, choisissez de préférence un vin de Shaoxing sans sel (donc probablement un ”hua diao”, souvent orthographié “hua tiao”). Même s’il faut savoir que la plupart des Chinois eux-même ne font pas la différence…
👉 Si vous vous demandez où trouver un bon vin de Shaoxing à boire, je suis tombé sur ce site.
Why & How : pourquoi et comment on utilise le vin de Shaoxing en cuisine ?
Je vais aller à l’essentiel ici. Il y a 4 fonctions principales :
Enlever les mauvaises odeurs, 去腥 : dans la cuisine chinoise, il y a plusieurs termes pour désigner l’odeur répugnante de certaines viandes. Les 2 exemples les plus connus sont le mouton (shan wei) et le poisson (xin wei, le fameux “fishy smell”). Il est par exemple très commun de mariner la viande avec du vin de Shaoxing (avec d’autres épices & sauces) avant la cuisson. Cela a pour but d’enlever les mauvaises odeurs (on utilise aussi le gingembre pour cette fonction) et infuser un léger parfum caractéristique de ce vin. Pour ma recette de Lo Mai Gai par exemple, je faisais mariner le poulet avec du vin de Shaoxing (plus pour le parfum que les mauvaises odeurs ici).
Déglacer & contrôler la température : vous savez déjà que le wok est un outil essentiel dans la cuisine chinoise et maitriser le “feu” du wok (火候) est une compétence clé pour tout chef chinois digne de ce nom (avec la maitrise du couteau, le “knife skill” 刀工). L’utilisation du vin de Shaoxing est très utile pour réguler la température du “feu”. On s’en sert en effet souvent dans les plats sautés au tout début, qui consiste à mettre de l’huile dans un wok à feu fort et faire revenir rapidement les ingrédients aromatiques comme l’ail, l’échalote, la ciboule ou le gingembre pour libérer leur parfum. L’ajout du vin de Shaoxing permet de “déglacer” mais aussi faire baisser la température du wok avant l’entrée des autres ingrédients.
Les plats pochés ou braisés : à la différence des marinades, on parle ici des plats qui sont directement cuisinés dans un bouillon à base de vin de Shaoxing. La qualité du vin va impacter plus directement sur le goût final du plat donc on essaie d’éviter le “liao jiu” et opter pour un “hua diao”. Exemple avec le “drunken chicken”, un plat froid populaire dans la région de Shanghai : les morceaux de poulet sont désossés, cuits à la vapeur, refroidis puis marinés au frais pendant 24h dans un bouillon à base de vin de Shaoxing et d’autres épices. On retrouve aussi le vin de Shaoxing dans le Master Stock (卤味, ultra populaire dans le sud de la Chine mais inconnu en Occident), un ensemble de plats qui sont braisés longtemps dans un bouillon qu’on appelle Master Stock, qui sera réutilisé encore et encore pour concentrer un maximum de saveur. Et enfin, on utilise aussi le vin de Shaoxing dans les préparations de fruits de mer crus comme le “crabe cru” (que ma grand-mère faisait et étonnamment bon) ou encore le “drunken shrimp” où des crevettes vivantes sont marinées dans l’alcool puis servis avec une sauce. Il n’est pas rare que les crevettes sautent encore au moment d’être servies…
Alcool médicinal 药酒 : on est ici plus dans le folklore de la médecine chinoise mais l’exemple m’est venu car mon grand-père le faisait pour sa propre consommation. L’idée est la suivante : on fait macérer des plantes médicinales qu’on choisit selon leur vertus respectives dans le vin de Shaoxing (et le vin jaune en général) et on se sert un petit verre de temps en temps. Certains chefs - notamment à Canton - l’utilisent aussi pour faire certaines soupes diététiques. Dans sa version la plus hardcore, on retrouve aussi des animaux (genre serpent, hippocampe mais surtout les serpents). Je vous épargne la photo mais ça me foutait toujours la frousse quand j’étais gosse.
Si vous voulez aller plus loin dans les '“chinese cooking wine”, voici 2 liens supplémentaires :
Mala Food : ce site est un peu le guide ultime des ingrédients chinois, notamment dans les produits Sichunnais. C’est écrit pour le marché US mais on retrouve presque les même produits en France. J’étais par exemple assez impressionné par ce comparatif sur les différents riz asiatiques, je n’avais jamais vu un truc aussi complet sur le sujet.
Michelin : une vidéo avec un chef cantonnais étoilé qui vous montre l’utilisation des différents vins dans la cuisine chinoise
Et pour terminer, et c’est presque une tradition dans cette série, une vidéo de “Chinese Cooking Demystified” (dans la catégorie “chaîne anglophone avec une excellente pédagogie sur la cuisine chinoise”, je n’ai pas trouvé mieux). Honnêtement, j’aurais pu juste vous mettre cette vidéo mais je me dis que c’était pas très pro… alors enjoy !
Open Mic
Chaque semaine, je réponds en public à vos questions sur la cuisine chinoise. Je ferai une sélection mais vous recevez dans tous les cas une réponse, en public ou privé.
Questions et réponses en détail :
Pas de question cette semaine…Bah alors, on fait les timides ? 😏
Petit reminder : oublie pas contribuer à la carte des meilleurs plats chinois ! Si tu as en tête un plat inoubliable, qui t’a fait voyagé, ou juste la meilleure version de ce plat que t’as pu goûté, répond juste à ce mail :)
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine (enfin ce dimanche) pour un nouveau thème !
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Bonne semaine to all of you,
Handa