Je lance un cours de cuisine sur les raviolis chinois (jiao zi) à Paris, le dimanche 11 juin. 5 dates sont prévues pour le moment.
Le cours sera axé sur les techniques traditionnelles du nord de la Chine, où vous aurez l’occasion d’essayer toutes les étapes (pâte, farce, pliage, cuisson)
Vous bénéficierez de l’expérience d’une dame originaire de Tianjin qui vous montrera tous les bons gestes (son fait d’arme : plus de 2000 raviolis réalisés…en un jour)
J’ai créée un guide ultime de 17 pages sur les jiao zi, qui sera envoyé à tous les participants après le cours, pour les curieux qui veulent aller (beaucoup) plus loin. Ah oui, il sera mis à jour régulièrement.
Mais avant, je vous dois quelques explications.
ps : pour les plus pressés, les détails du cours sont par ici 👇
Pourquoi un cours de cuisine ?
Si vous lisez ces lignes, c’est que la cuisine chinoise vous intéresse un minimum. Vous aimez peut-être en manger mais peu de gens en France s’aventurent à la cuisiner. C’est peut-être à cause des ingrédients un peu obscures mais je pense qu’il s’agit avant tout d’une méconnaissance de techniques.
J’imagine le scénario classique : vous avez mangé dans un restaurant chinois, un plat vous a plu et vous vous dites : si je le faisais chez moi ? S’ensuit la recherche de recettes : blogs, livres ou réseaux sociaux. Mais de ma propre expérience, ce n’est pas toujours évident de savoir quelle est la bonne recette dans cet océan de contenus.
D’ailleurs, c’est quoi une bonne recette ? Pourquoi, c’est une recette qui ne vous donne pas juste les étapes (le comment) mais vous explique les techniques, un contexte culturel ou historique (le pourquoi). Une bonne recette vous apprend à réfléchir, pas juste copier. C’est sans doute pour cela que j’ai plus de mal avec toutes ces vidéos de 30 secondes qui pullulent de nos jours, la forme l’emporte souvent sur le fond. Et je parle en connaissance de cause ayant tenté l’exercice sur Instagram. Heureusement que Youtube existe…
Je reçois régulièrement des messages me demandant s’il y a des cours de cuisine chinoise sur Paris. Une petite recherche sur Google vous fera comprendre que le choix est assez limité et je ne suis pas vraiment convaincu en lisant leur page descriptive…Je me suis donc mis à réfléchir ce qu’est un cours idéal.
👉 Ne pas plaire à tout le monde
C’est un peu contre-intuitif ce que je vais dire mais j’ai souvent l’impression qu’il faut simplifier la cuisine chinoise au maximum, quitte à sombrer dans le cliché pour parler à tout le monde.
Sauf que j’ai appris cette cuisine via ma famille, via mes années passées en Chine, via toutes les ressources que j’ai pu consulter en chinois et en anglais essentiellement. Ce sont toutes ces connaissances que j’ai envie de transposer dans le cours. Il ne s’agira pas d’un cours de cuisine pour les “Français”. Je veux m’imposer une certaine exigence pour que ce cours passerait la barre même s’il était donné en Chine à des débutants (et on aurait pas si bien dit pour les jiao zi car très peu de gens en font à la maison en dehors du nord de la Chine. Mes premières tentatives étaient assez catastrophiques…)
Prenons l’exemple des jiao zi :
Pour le cours, j’ai opté pour une farce à base de porc car c’est vraiment ce qu’il y a de mieux pour apprendre les gestes. C’est moins sexy qu’une farce “nduja & chanterelles & ail des ours”, mais une fois que vous maitrisez les techniques, vous pourrez décliner à l’infini. Je donne d’ailleurs pleins d’idées dans le guide envoyé après le cours
Pour fabriquer les disques de pâtes, la méthode traditionnelle implique un certain temps de repos puis étaler la pâte avec un mini rouleau de pâtisserie pour obtenir une épaisseur spécifique (plus fin sur les bords et plus épais au milieu). Pourquoi on fait ça ? Et pourquoi c’est moins bien de le faire avec un laminoir comme j’en vois souvent ? C’est tout ce genre de détails qu’on va essayer de vous apprendre pendant le cours.
Naturellement, parler de techniques à outrance peut faire peur. A nous de rendre le format ludique et les informations digestes, pour que les participants, même débutants, puissent passer un bon moment.
👉 Trouver la bonne personne
J’adore cuisiner mais je ne suis pas chef. Je ne suis pas la personne la plus qualifiée pour manier le wok ni celle qui a une dextérité incroyable pour faire les raviolis ou les baos.
Mais j’aime la pédagogie et creuser à fond les sujets qui m’intéressent. Parler de la cuisine chinoise en France me donne parfois l’impression d’être un traducteur qui doit s’efforcer de respecter le sens d’origine tout en prenant quelques libertés mesurées, si cela permet de mieux faire passer le message.
Il fallait donc que je trouve quelqu’un qui a l’expérience du terrain pour qu’on ait le meilleur des 2 mondes. Problème : c’est très compliqué de trouver des gens qualifiés en cuisine chinoise en France.
Prenons le cas des jiao zi par exemple :
La plupart des gens qui s’occupent des raviolis dans les restaurants chinois en France ne sont pas chefs de formation (peu importe le nom qu’on leur donne, parfois un peu ridicule de “maitres raviolis”, “master raviolis” etc…). Dans la communauté chinoise, on les appelle plutôt les “ayi de Dongbei” (东北阿姨) soit littéralement les “tantes du Nord-Est”. Ce sont en général des dames qui viennent du nord de la Chine où les jiao zi font partis du quotidien. Certaines en font depuis qu’elles sont toutes jeunes, c’est donc naturellement qu’on les retrouve en majorité dans les cuisines à Paris où leur savoir-faire technique est très apprécié.
Mais ces dames sont rarement mises en avant. Je suis donc super content d’avoir pu croiser Yong Gui, qui malgré son français limité (on se communique en mandarin), est super enthousiaste à l’idée de transmettre ses petits secrets. Avec plusieurs dizaines de milliers raviolis passés entre ses mains, elle sera là pour vous porter secours si jamais vous ratez la pâte ou la farce.
👉 Aller plus loin qu’un cours
Lors de la préparation du ce cours sur les jiao zi, j’ai compilé une documentation assez importante parce que je voulais vraiment rentrer dans le détails de chaque étape. Mais je me suis rendu vite compte qu’il sera impossible d’aborder tous les sujets dans un cours de 2-3h (et on m’a mis en garde qu’un cours de 3h, c’est déjà très long…). Je devais faire un choix pour garder que les étapes les plus importantes.
Mais je me suis dit qu’au lieu de vous envoyer une simple fiche recette après le cours comme c’est généralement le cas, je vais vous partager tout ce que j’ai appris sur ce sujet. J’ai regardé des dizaines de vidéos (en chinois essentiellement), consulté des blogs et des livres. Selon la motivation des participants, ce guide aura but de revoir les fondamentaux appris en cours ou pour les plus curieux, d’aller beaucoup plus loin.
Quelques sujets abordés dans ce guide (au-delà des techniques abordées en cours):
La formule magique pour créer une bonne farce ?
Les do & don’t pour l’assaisonnement ?
La logique derrière une bonne sauce (selon le type de cuisson) ?
Quel intérêt d’ajouter un blanc d’oeuf ou d’un agent alcalin dans la pâte de base ?
Tous les types de cuisson possible pour les jiao zi ?
Comment conserver au mieux les jiao zi frais ?
L’idée étant de le mettre à jour régulièrement, selon vos retours pendant les cours, afin de créer un guide ultime sur les “jiao zi”.
Pourquoi les raviolis ?
Vous vous demandez peut-être aussi pourquoi j’ai choisi les raviolis alors que j’aurais pu il y a des thèmes plus sexy (genre dim sum) ou plus original (genre la base du wok) ?
La réponse est très simple : les raviolis remplissent tous les critères pour un cours de cuisine.
C’est un plat technique mais faisable : on se rend peut-être pas compte car ils ne coûtent rien lorsque vous les commandez dans les restaurants chinois mais faire un bon ravioli, du début jusqu’à la fin n’est pas si simple. Même s’il existe 1000 tutos en ligne, c’est le genre de plat où un cours physique avec une personne pour vous guider a une vraie valeur ajoutée.
C’est un plat qu’on refera à la maison : la cuisine demande de la pratique et c’est encore plus vrai dans le cas des raviolis. Pour vous motiver, sachez que même si vous n’avez pas de raviolis esthétiquement parfaits les premières fois, ils peuvent être très bons si vous avez suivi les astuces pour la pâte et la farce. C’est aussi un plat qu’on peut avoir envie de manger régulièrement comme les nouilles ou les pâtes. Et enfin, c’est beaucoup plus sympa de faire les raviolis à 2 ou à 3 : dans le nord de la Chine, faire les raviolis en famille est encore la tradition pendant le Nouvel An Chinois.
C’est un plat qui se conserve très bien : faire les raviolis maison prennent du temps donc autant rentabiliser l’affaire en faisant une grosse quantité. Cela tombe bien car les raviolis font partis de ces aliments qui se conservent super bien au frigo et qui ne demandent aucune décongélation au préalable avant la cuisson. Vous pouvez avoir un repas prêt en moins de 10 mins et il y a quasiment aucune différence avec des raviolis frais.
C’est un plat déclinable à l’infini : une fois que vous savez comment associer les différents ingrédients et connaissez les astuces pour une farce de viande juteuse ou une farce végé qui ne s’effrite pas, vous pourrez créer vos propre raviolis selon vos envies ou les saisons. J’aime autant le traditionnel “porc & crevette & ciboule” que les moins traditionnels “tofu frit & asperge & kimchi &” ou “nduja & poireau & champignon noir”
Voilà tout le cheminement qui m’a amené à créer ce cours de raviolis.
J’ai la chance d’avoir trouvé un super lieu en plein coeur de Paris (une galerie d’art + une cuisine immense). Reste plus qu’à vous voir là-bas ! Pour info, j’y serai présent pour la première session (dimanche 11 juin).
Tous les détails du cours se trouvent ici (où ? quand ? combien ?)
A très vite,
Handa
🥟 🥟 🥟