🍜 Des nouilles, des nouilles, des nouilles
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📸 Chifan est aussi sur Insta
Cette semaine, je fais une petite interruption dans ma série “placard de base” pour vous parler des nouilles. Vous l’avez sans doute vu sur insta : je vais sortir une série de vidéos sur le thème des nouilles. L’idée des recettes par thème me trotte dans la tête depuis un bon moment, pour plusieurs raisons :
Pour vous : découvrir un pan de la cuisine chinoise plus en profondeur, dans la jungle des vidéos éphémères (et souvent superficielles) sur insta
Pour moi : ça me facilite le planning des vidéos. Pas besoin d’y penser, j’ai déjà un thème à respecter :)
Pour tout le monde : ça donne une cohérence aux vidéos sur Chifan car on suit finalement la trame d’un livre de recettes classique où tout est classé par thème.
Le choix des nouilles est assez naturel car c’est un plat quasi universel et j’avais déjà de base plusieurs recettes prévues autour des nouilles. Mais pour autant, c’est aussi un mini challenge car j’en avais jamais fait de nouilles maison vu que ma famille vient du sud-est de la Chine. Et la règle bien connue est qu’on mange plutôt du blé dans le nord (raviolis, nouilles) et riz dans le sud (riz gluant, vermicelles de riz). Donc si je peux le faire, vous pourrez sans doute le refaire !
C’est donc une édition un peu spéciale où je vais vous présenter en avant première la shortlist des 9 plats de nouilles que j’ai retenu.
Au programme
Edition spéciale : “noodles of China”
🚨 De nouvelles dates pour le Food Tour !
Si vous avez loupé l’info sur insta, on a de nouvelles dates pour les food tours, grâce à l’arrivée de Mengli et bientôt de Monica 🙏
J’aime toujours à dire que c’est un food tour assez unique qui invite les habitants d’une ville à (re)découvrir un quartier, une culture, sans parler de la bouffe bien sûr ! Et en plus il fait toujours beau le jour d’un food tour Chifan, une statistique qui s’est encore vérifiée aujourd’hui :)
D’ailleurs je prépare une grosse surprise la semaine prochaine, stay tuned !
Topic de la semaine : noodles of China
En dehors de l’Italie, la Chine est sans doute l’autre grand pays des nouilles. C’est un plat de tous les jours qu’on peut trouver matin, midi et soir. La diversité ahurissante des nouilles est proportionnelle à son ancienneté (la première trace de “nouilles” date d’il y a plus de 4000 ans) et à la taille du pays : on est pas seulement dans une diversité de forme comme ça peut être le cas avec les pâtes italiennes. On trouve couramment des nouilles à base de blé, de riz, des différentes fécules. Sans parler toutes les manières de les préparer : en soupe ou en sauce, froides ou chaudes, sautées voire frites.
Donc quand je vous parle d’une série de vidéo sur le thème des nouilles, un choix s’impose. Rassembler 9 recettes, c’est à la fois beaucoup (pour moi tout seul) et rien (par rapport à ce qu’il existe).
Avant de vous dévoiler la liste, je vous explique un peu mon cheminement :
Ce que j’aime : comme souvent sur Chifan, je pars d’abord des plats qui m’ont marqué. Sur les 9 plats, certains me sont très familiers alors d’autres ne sont plus qu’un lointain (heureux) souvenir.
Grand public : l’idée est de vous proposer des recettes faisables (même si qu’une infime minorité va se chauffer pour le faire à la maison 😛 ) et avec des ingrédients pas trop hardcore. Par exemple, j’adore cette soupe de nouilles de riz au sang de canard et intestins de porc (猪脏粉) qui est une spécialité de ma région. J’aurai beau expliquer que le bouillon est meilleur que n’importe quel bouillon de ramen (ok j’exagère peut-être, mais à peine), peu de monde aurait franchi le pas.
Diversité de régions : je n’ai pas fait exprès mais je suis tombé sur 9 régions différentes. Tant mieux, ça vous fera réviser la géographie :)
Diversité de préparation : en soupe, en sauce, des nouilles sautées et même un plat de nouilles froides, vous aurez un peu de tout.
1. Soupe de nouilles au boeuf braisé / 台湾牛肉面
Région : Taïwan
Pourquoi : pour le bouillon et un boeuf très parfumé
Au pays du tout cochon, ce plat de nouilles au boeuf tient pourtant le haut du podium. Il existe nombreuses versions de “beef noodle soup” en Chine mais 2 disputent le titre du champion.
Il y a d’abord l’originale ou du moins la plus ancienne, à Lanzhou. Le nom de la ville est presque associée systématiquement à ce plat dans toute la Chine. Là bas, on ne badine pas avec les nouilles car c’est la terre natale de lamian, ces fameuses nouilles étirées à la main qui vont donner naissance au ramen lorsque les moines japonais l’ont rapporté au pays. Dans cette version, le bouillon est clair, comme un consommé et la viande est halal car c’est un plat de l’ethnie Hui, une minorité musulmane.
En challenger, on a la version taiwanaïse, qui est une création très moderne comparée aux nouilles de Lanzhou qui ont plus de 1000 ans d’histoire. Le bouillon est plus foncé et prononcé en goût et les fines tranches de boeuf sont remplacées par des bons morceaux de viande. Pour vous donner une idée de l’importance de ce plat à Taiwan : on peut affirmer sans trop se mouiller que c’est un peu le plat national. La municipalité de Taipei a lancé un festival international de “beef noodle soup” il y a quelques années pour promouvoir le plat comme une attraction touristique. Rien n’est too much pour ces nouilles.
2. Nouilles & huile de ciboule / 葱油面
Région : Shanghai
Pourquoi : pour sa simplicité et le parfum enivrant de l’huile
C’est sans doute la recette la plus simple et la moins chère de la liste et un classique du vieux Shanghai. L’essentiel de la recette réside dans une huile parfumée obtenue en faisant frire la ciboule et l’échalote. L’échalote est récupérée comme des chips et l’huile sera mélangée avec d’autres sauces. On arrose le tout sur des nouilles fraiches, et c’est littéralement la recette. Trop simple ? Trop bon surtout !
3. Zha jiang mian / 炸酱面
Région : Beijing
Pourquoi : parce que la capitale doit se faire représenter
On quitte un instant le sud pour retrouver l’accent chantant des pékinois. Zha jiang mian - littéralement “nouilles à la sauce frite”, est un plat emblématique de la capitale, au même titre que le canard laqué ou le bing tang hu lu. La recette a depuis traversé les frontières et s’est installée durablement dans la cuisine coréenne par exemple.
Ce plat est spécial à plus d’un titre :
- c’est l’un des rares plats de nouilles en Chine à avoir une touche sucrée (grâce à l’utilisation de “tian mian jiang”), la même sauce qu’on trouve dans les jian bing, la fameuse crêpe chinoise, également originaire du nord. Ceux qui ont fait le food tour à Belleville devraient s’en rappeler.
- c’est le seul plat de la liste à avoir une sauce, mijotée à part puis mélangée avec les nouilles.
- le plat se déguste aussi bien chaud que froid, un avantage qui ne se refuse pas.
4. Nouilles Biang Biang / Biang biang 面
Région : Shaanxi
Pourquoi : un nom chinois impossible à écrire
Les “Biang Biang” sont des nouilles larges et parfois très longues qui nous viennent de Shaanxi, dans le nord de la Chine. Mais ce qui a rendu ces nouilles célèbres en Chine est son nom. Avec un caractère de 57 traits, c’est le sinogramme le plus complexe du dictionnaire chinois (une langue déjà pas simple à l’écrit je vous rappelle). A tel point qu’il est incompatible avec la saisie informatique donc on l’écrit seulement en “pin yin” (la transcription en alphabet latin).
On raconte que le nom “biang biang” provient du son quand on “tape” les nouilles contre le plan de travail. Comment ça on “tape” les nouilles ? Un peu de patience, vous comprendrez en voyant la recette en vidéo et c’est très amusant à faire en famille 👨👩👧👦
5. Nouilles au travers de porc braisé / 红烧排骨面
Région : Wenzhou
Pourquoi : mon cochon de Proust
C’est un souvenir d’enfance, presque disparu. Il y avait un restaurant de nouilles (面馆) dans la même rue où habitaient mes parents paternels. Je trainais souvent à côté, attiré par les odeurs du bouillon qui mijote en continu, toute la journée. Les nouilles au travers de porc était le plat le plus cher de la carte - affiché à 7 yuans (soit 1€, mais on était dans les années 90). Dans la tête d’un gosse, le plus cher, c’est sûrement ce qu’il y a de mieux.
Je suis récemment tombé sur une recette et le goût est doucement revenu : la viande tendre et imprégnée du goût du bouillon, les petits bok choy bien croquants. Hâte de tester et de partager avec vous :)
6. Nouilles de Chongqing / 重庆小面
Région : Chongqing
Pourquoi : passion piment, à toute heure
L’âme de Chongqing résumé dans un seul bol de nouilles. Le nom chinois se traduit littéralement par “les petites nouilles de Chongqing”. Un nom affectueux donné à ce plat bon marché et qui se mange souvent le matin.
On plaisante souvent que même la terre a le goût de piment à Chongqing, pour décrire la passion de ses habitants pour cette plante venue d’Amérique. Il n’est pas donc étonnant que l’ingrédient le plus important ces nouilles de Chongqing soit l’huile pimentée, d’un rouge écarlate.
7. Nouilles de Xinjiang / 新疆拌面
Région : XinJiang
Pourquoi : mon plat de cantine ou presque
Xinjiang ou la terre des Ouïghours. Se ballader à Kashgar ou à Toufan, on s’embarque dans un tunnel spatio-temporel, loin de la Chine et de ses mégalopoles côtières. Je n’ai jamais mis pieds sur cette terre un peu fantasmée en dehors des photos et de documentaires que je regarde depuis tout petit. Depuis la France, on ne pense pas forcément à la cuisine quand on évoque ce peuple et cette région vu l’actualité… Pourtant la cuisine de Xinjiang est très populaire en Chine : les brochettes d’agneaux, les fruits (melon, tomates, raisins) et bien sûr les restaurants de nouilles.
On les repère de loin avec leur devanture verte (couleur de l’islam) et l’indication halale. Dans l’assiette, on retrouve du “laghman” (拉条子), ces nouilles étirées d’Asie centrale qui ressemblent peu ou prou à celles qu’on trouve dans le Shaanxi. On les sert avec une sauce à base de tomate, d’oignon, de la viande parfois et surtout des épices (avec beaucoup de cumin !), le tout dans un dressage quelconque. Un plat sans chichi mais terriblement réconfortant, qui m’a sauvé plus d’une fois de la grosse faim à la sortie des cours pendant mon échange à Shanghai.
8. Nouilles froides & poulet effiloché à l’huile pimentée / 鸡丝凉面
Région : Sichuan
Pourquoi : La plus chaude des nouilles froides
A la recherche d'idées pour cette série sur les nouilles, j’ai ouvert l’un des rares bouquins de cuisine chinoise qui traine sur mon étagère - celui-ci, que j’avais pas mal critiqué d’ailleurs dans une autre newsletter. Je retire mes plaintes car je suis tombé sur cette recette de nouilles froides. Aucune photo mais rien qu’à regarder les ingrédients, c’est un “love at first sight” !
Le poulet effiloché avec l’huile pimentée est un plat très connu du Sichuan (bang bang chicken, 棒棒鸡 ). J’ai moi même déjà fait une vidéo sur le poulet effiloché mais en version cantonaise et c’est un plat que j’adore. Le combo avec des nouilles froides, ça va être de la bombe !
9. Fried egg noodles & special soy sauce / 豉油王炒面
Région : Hong Kong
Pourquoi : comme chez le traiteur mais en mieux
Impossible de faire une série sur les nouilles chinoises sans les nouilles sautées. Je sors mon joker et opte pour un classique de rue qu’on trouve partout à Hong Kong. Ce sont probablement les nouilles qui se rapprochent le plus que celles vous trouvez chez les traiteurs, mais en mieux.
Quant à la “special soy sauce”, il va falloir attendre la recette :)
ps : j’ai trouvé toutes les photos en ligne (je n’ai pas mis de crédit car j’ai oublié de noter les liens comme un boulet…) et données à titre indicatif. Mes recettes peuvent sensiblement différer, en mieux j’espère !
Open Mic
Chaque semaine, je réponds en public à vos questions sur la cuisine chinoise. Je ferai une sélection mais vous recevez dans tous les cas une réponse, en public ou privé.
Questions et réponses en détail :
Pas de question cette semaine…Bah alors, on fait les timides ? 😏
C’est tout pour cette semaine ! Rdv la semaine prochaine pour un nouveau thème !
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Bonne semaine to all of you,
Handa